上海市餐饮服务食品安全监管工作介绍

一、引言

食品安全是重大的民生工程，关系到人民群众的身体健康和生命安全。上海市作为国际化大都市，餐饮服务行业高度发达，食品安全监管工作面临巨大挑战与责任。为保障市民“舌尖上的安全”，上海市构建了科学、高效、严格的餐饮服务食品安全监管体系，持续提升餐饮行业管理水平，守护城市食品安全防线。

二、监管体系与法规依据

上海市餐饮服务食品安全监管工作建立在完善的法律法规体系之上，主要依据包括：

国家层面：《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，为监管工作提供了根本遵循。
地方层面：《上海市食品安全条例》等地方法规，结合本市实际，细化了监管要求与措施。

监管体系实行“政府统一领导、部门监督管理、企业主体责任、行业自律规范、社会协同共治”的工作格局，由上海市市场监督管理局（原食品药品监督管理局）作为主要监管部门，负责全市餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。

三、核心监管工作内容

1. 行政许可与准入管理

严格执行餐饮服务许可（备案）制度，对餐饮服务提供者的场所、设施、人员和管理制度进行事前审查，把好市场准入关。推行“一网通办”，优化审批流程，强化事中事后监管。

2. 过程监管与风险防控

日常监督检查：对餐饮单位实施风险分级管理，根据风险等级确定检查频次。重点检查原料采购、贮存、加工制作、餐具清洗消毒、人员健康管理等关键环节。
“明厨亮灶”工程：大力推广“互联网+明厨亮灶”，通过透明玻璃、视频直播等方式，将后厨操作过程实时展示给消费者和社会公众，接受社会监督。
高风险单位重点监管：对集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、养老机构食堂、大型宴席承办单位等实施重点监管，加强指导与检查力度。
食品安全追溯体系建设：推动建立从农田到餐桌的食品安全追溯体系，特别是在餐饮环节，鼓励使用可追溯的食品原料。

3. 监督抽检与风险监测

制定并实施覆盖各类餐饮业态的食品安全监督抽检计划，对食品原料、半成品、成品及餐饮具进行抽样检验。开展食品安全风险监测，动态评估风险，为监管决策提供科学依据。对抽检不合格的食品及相关产品依法进行查处。

4. 违法行为查处与信用监管

对监督检查、抽检监测、投诉举报中发现的违法行为，如使用过期变质原料、无证经营、非法添加等，依法予以严厉查处，涉嫌犯罪的移送司法机关。建立健全餐饮服务单位食品安全信用档案，实施信用分级分类监管，对失信主体实施联合惩戒。

5. 应急处置与舆情应对

完善食品安全事故应急预案，建立快速响应机制。一旦发生食品安全事件，能够迅速开展调查、控制危害、通报信息。加强舆情监测与引导，及时回应社会关切。

四、餐饮单位主体责任与餐饮管理要求

监管工作强调落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。餐饮单位必须做到：

制度健全：建立并执行从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品留样等制度。
人员合格：食品安全管理人员和从业人员需经培训和考核，掌握必要的食品安全知识和操作规范。
过程规范：严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保从原料采购到成品供应的全过程安全可控。
风险自查：定期开展食品安全自查，主动发现并消除风险隐患。
接受监督：积极配合监管部门检查，对发现的问题及时整改。

五、社会共治与宣传教育

公众参与：畅通“12315”、“12345”等投诉举报渠道，鼓励消费者监督。发挥行业协会引导作用。
宣传教育：通过食品安全宣传周、培训讲座、新媒体平台等多种形式，向餐饮从业人员和广大市民普及食品安全知识，提升全社会食品安全意识。

六、成效与展望

通过持续努力，上海市餐饮服务食品安全整体状况保持稳定向好态势，食品安全保障能力显著增强。上海市将继续坚持“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）要求，深化智慧监管，推动社会共治，不断提升餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化水平，为市民创造更加安全、放心的餐饮消费环境。